Plan de Cooperación para la innovación ganadera aplicada al sector lechero de Menorca. Los resultados promedio a todas las preguntas han sido muy homogéneos independientemente del sexo o tramo de edad del encuestado.
Los encuestados han sabido observar las diferencias de tono de color entre ambos quesos, pero la gran mayoría desconocían el motivo y no le daban ningún valor. Podría ser interesante plantear este hecho para darlo a conocer, por ejemplo en redes sociales para que el consumidor medio pueda valorarlo e incluso sea un motivo de elección de compra.
A nivel de sabor el resultado ha sido muy claro en favor del queso de pastoreo, y ha corroborado lo que se dice en la bibliografía.
Queda claro que a nivel organoléptico el queso elaborado con leche de pastoreo y por tanto de alta calidad, tiene ventajas sobre el queso elaborado con leche procedente de vacas estabuladas.
Por todos estos motivos consideramos muy importante la certificación en leche de pastoreo de nuestros proveedores, para que una práctica extensiva propia del campo de Menorca desde hace siglos, se normalice y sea auditable por un tercero.
Por último será necesario dar información al consumidor para que conozcan que la leche de COINGA proviene de granjas donde se practica el pastoreo y puedan poner en valor este hecho desde el punto de vista ambiental y también de mejora en la calidad del producto final.
YODO:
Con respecto a la presencia de yodo, se esperaba encontrar una mayor concentración de este mineral en los productos lácteos elaborados con leche de pastoreo por la presencia de sal marina en los propios pastos debido a la acción de viento. La realidad es que no se han encontrado diferencias, estando el resultado de yodo en todas las muestras por debajo del nivel de detección del método de análisis utilizado por el laboratorio.
PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS:
El número de análisis realizado para determinar diferencias en el perfil de ácidos grasos entre quesos de pastoreo y quesos de vacas estabuladas, no es suficiente para aportar valor estadístico a estas conclusiones, pero si que podemos extraer primeras conclusiones que están en línea de lo publicado en la bibliografía.
Como se muestra en la tabla siguiente los perfiles de ácidos grasos de muestras de queso elaboradas con leche fuera de la época de pastoreo en COINGA, y otros dos quesos elaborados en Menorca en explotaciones donde las vacas están estabuladas todo el año son muy similares y no hay diferencias significativas.
Por el contrario cuando se comparan quesos elaborados en época de pastoreo en COINGA con quesos elaborados en las mismas fechas pero en fincas de Menorca donde las vacas están estabuladas, si que observamos diferencias en el perfil de ácidos grasos a favor de la leche de pastoreo:
Como se puede observar en la tabla, son significativas las diferencias en omega 3 en favor de la leche de pasto: 0.7% vs 2.1%.
Las diferencias en el total de ácidos grasos saturados también son significativas, siendo inferiores en queso de pasto entre 2.3% en diciembre (pasto recién empezado) y 6.5 puntos en el mes de enero, con respecto al queso elaborado con vacas estabuladas.
